Recette

Recette réalisée par les chefs Guillaume MANCHADO et Marie-Perle ARNAUD du restaurant LE DAROLES (Auch - Gers)

Ingrédients

Yaourt

• 335g crème liquide 35%
• 75g jus de citron

Confit d’olives noires

• 100g olives noires dénoyautés
• 100g eau
• 100g sucre
• 50g huile d’olive

Confit de citrons 

• 125g citrons jaunes
• 125g eau
• 125g sucre

Meringue au citron

• 60g blancs œufs
• 60g sucre
• 60g sucre glace
• ½ citron zeste

Sorbet Basilic

• 200g eau
• 100g sucre
• 75g jus citron
• 30g basilic (que des feuilles)

Préparation de la recette

Yaourt

Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu’à frémissement, en mélangeant. Couler dans les verrines, à 15g chacune puis mettre au frais pendant 12h.

Confit d’olives noires

Blanchir 3 fois les olives.

Les mettre à cuire avec l’eau et ¼ du sucre, laisser cuire à frémissement. Laisser refroidir et renouveler la cuisson en y ajoutant le sucre.

Renouveler 2 fois la cuisson jusqu’à temps d’avoir ajouté tout le sucre.

Une fois les olives confites cuitent et froides, les mixer avec 50g huile d’olive pour faire une tapenade mais sucrée et réserver au frais.

Confit de citrons

Tailler les citrons en rondelles et même principe que les olives, il faut les blanchir 3 fois.

Puis les mettre à cuire avec l’eau et le sucre en plusieurs fois comme les olives.

Une fois la cuisson terminer les refroidir puis les tailler en brunoise.

Meringue au citron

Ajouter le sucre glace en mélangeant délicatement puis ajouter le zeste. Étaler sur une feuille de papier cuisson puis mettre au four à sécher pendant au moins 3h.

Une fois la meringue bien sèche, la concasser en petit morceaux et la conserver en boite à l’abri de l’humidité.

Sorbet Basilic

Blanchir les feuilles de basilic et les rafraichir aussitôt.

Dans un mixer blinder ou Thermomix, y mettre les feuilles de basilic froides égouttées, le jus de citron et le sucre. Mixer quelques minutes puis ajouter l’eau.

Couler le mélange en bol à Paco et congeler.

Dressage

Passer la glace au Paco jet.

Sur le yaourt au fond de la verrine. Disposer quelques points de tapenade, puis quelques cubes de citron.

Ajouter quelques morceaux de meringue, un filet d’huile d’olive, une petite feuille de basilic et une boule de sorbet basilic.