Pour 6
personnes
Préparation
30 mn
Ingrédients
- 2 carottes violettes
- 1L d’eau
- 2 étoiles de badianes
- 2 g de poivre en grain
- 80 g de sucre en poudre
- 60 cl de vinaigre alcool
- 80 g d’eau
- 20 g d’huile d’olive
- 250 g de foie gras frais
- 2 carottes jaunes
- 10 g de farine
- 1 cuillère à soupe de pâte de Miso
- 100 g d’eau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
- huile de Tournesol
- 100 g d’esturgeon fumé
Recette réalisée par le Chef Fabien ARMENGAUD du restaurant La Falène Bleue (Lannepax – Gers)
Préparation
- Mettre le foie gras pendant 1h au congélateur. Le sortir puis tailler de fines tranches et les disposer sur une assiette.
- Préparer les carottes, les éplucher puis les couper finement à la mandoline. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, la badiane et le poivre et verser le tout sur les carottes.
- Pour la vinaigrette délayer la pâte de Miso dans l’eau puis préparer la vinaigrette avec le vinaigre et l’huile.
- Pour les tuiles de pain : mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine, dans une poêle antiadhésive verser 2 cuillères à soupe de cette préparation, faire cuire jusqu’à coloration.
- Pour le dressage, verser la vinaigrette sur le foie gras, disposez quelques carottes roulées, quelques morceaux d’esturgeon et une tuile de pain.
